The Craft
製茶過程
從山上一片帶露的葉子，到你杯裡的那口味道，中間隔著十來道工序。這一頁把它們拆開講——包括我們在哪一步做了取捨。
差別只在中間那幾步
與其說有五條製程，不如說是同一條路在中間分了岔。看懂分歧段，就看懂了台灣茶。
五款茶走到這裡完全一樣：採下來、走水、翻攪。差別還沒開始。
全部的差異都在這三格產生。關鍵是炒菁擺在哪裡——擺最前面就是烏龍，沒有就是紅茶，擺最後面就是紅烏龍。
分歧結束，五款茶又回到同一套設備：初乾、團揉成球、乾燥揀枝、焙火、包裝。連紅茶都要走這一段，所以它也是球形的。
切換茶款時，只有中間的分歧段會變。
共通前段・茶廠第一天
五款茶走到這裡完全一樣：採下來、走水、翻攪。差別還沒開始。
採摘
清晨上山，趁葉片還帶著露水，手工採收茶葉。成熟度決定這批茶的骨架——採得太嫩，滋味衝但容易苦澀，也不好製；採得太老，滋味就粗而薄。一心三葉到一心四葉，是拿捏的那條線，一芽一芽由採茶人自己判斷。
日光萎凋
茶菁攤在戶外乾淨的布上走水，散去部分水分，細胞組織跟著軟化，最初的香氣就是在這時候被曬出來的。這一步看天，不看錶——太陽很曬就鋪厚一點，陰天就攤薄，或者拉長時間。
室內萎凋
移進室內，攤在通風良好的萎凋架上。恆溫恆濕的環境裡水分繼續慢慢走，師傅每隔一段時間翻動一次，讓每片葉子都失得勻。這一段變化最不明顯，香氣的底子卻是在這裡養出來的，急不得。
浪菁
烏龍最關鍵的一步。師傅把茶葉翻攪，讓葉緣互相碰撞出細微破損，氧化就從這些傷口開始——酵素被喚醒，獨有的花香與果香跟著長出來。攪得輕，發酵就輕；攪得重，發酵就走得深。一款烏龍最後是清雅還是濃烈，在這一步就定了。
分歧段・五款茶在這裡分道
全部的差異都在這三格產生。關鍵是炒菁擺在哪裡——擺最前面就是烏龍，沒有就是紅茶，擺最後面就是紅烏龍。
炒菁
氧化走到想要的程度，茶菁就送進滾筒式炒菁機。茶葉在高溫的滾筒裡不斷翻滾受熱，酵素失去活性，氧化當場停住；青草味被炒掉，換上一股熟香，香氣也在這時候被定住。這是製茶的煞車——這批茶要停在哪個味道上，就在這一刻定案，之後再也回不去。
揉捻
剛下機的茶葉趁熱包進布裡揉，一邊緊縮成球狀或條索狀，一邊把茶汁揉附到葉表。這層茶汁就是關鍵——沖泡時葉子展得開，滋味才放得完整。
發酵
此茶沒有這一步炒菁已經把氧化停住，不再有獨立的發酵段——這正是烏龍與紅茶分家的地方。
共通後段・成形與精製
分歧結束，五款茶又回到同一套設備：初乾、團揉成球、乾燥揀枝、焙火、包裝。連紅茶都要走這一段，所以它也是球形的。
初乾
以甲種乾燥機先把水分降下來，讓茶葉的狀態穩住，不再繼續變化。初乾之後茶還是鬆的，要靠接下來的團揉才會成球。
布球團揉
把茶裝進布巾束成球，用擠壓機收緊，再解開打散，然後重來一次。束包、揉捻、解塊，這個循環要反覆幾趟，茶才會緊結成半球狀。台灣球形茶那顆顆結實的外型，就是這樣一趟一趟磨出來的。
乾燥・揀枝
團揉定型後再乾燥，把水分降到可以久放的程度，同時同步揀枝：枝太長的用粗選機選出來，一般的用鼓風機把雜物和不好的葉子吹掉。乾燥與揀枝是同時進行的，不是分開的兩件事。
焙火
選配高山烏龍焙與不焙都有。網站上販售的一律是淺焙——讓茶更甜、更厚實、品質也更穩定。不焙的生茶保留新鮮、清香與花果香，但要看批次的狀態才做，產量不穩定，因此只在門市或來訊詢問時提供，不在網站上架。
包裝
風味一到位就直接包裝，不再回頭處理。真空鋁箔袋把光線與空氣擋在外面，讓這批茶停在它最好的那一刻，等你開封。
為什麼要這樣做
高山的環境變數多，所以烏龍更看重製茶技術——技術到了，品質才穩定得下來。我們的製茶廠不在茶園旁，而在日照充足的地方，日光萎凋因此好做。至於風味，每年會因氣候稍有不同：差不多，但確實不一樣。
焙火為什麼在家裡做
初製在茶廠、精製回家用箱型焙茶機慢慢調，這是台灣茶初製與精製分工的真實樣貌。焙火有得有失：得到甜厚與穩定，焙過頭就失去花香與鮮度。承認這個代價，比說「精心焙製」誠實得多。
看完是怎麼做的，喝喝看結果。
五款茶製程對照
同一張表看完全部差異。橫向捲動可看到所有欄位。
| 五款茶製程對照 | 高山烏龍 | 金萱 | 四季春 | 蜜香紅茶 | 紅烏龍 |
|---|---|---|---|---|---|
| 製法家族 | 部分發酵球形 | 部分發酵球形 | 部分發酵球形 | 全發酵球形 | 重發酵球形 |
| 發酵度 | 輕 | 輕 | 輕 | 全 | 重 |
| 浪菁 | ✓ | ✓ | ✓ | ✓✓ | ✓✓ |
| 炒菁的位置 | 最前 | 最前 | 最前 | 無 | 最後 |
| 獨立發酵工序 | 無 | 無 | 無 | 有 | 有 |
| 外型 | 球形 | 球形 | 球形 | 球形 | 球形 |
| 焙火 | 淺焙（網站販售） | 淺焙 | 不焙（生茶） | 淺焙 | 重焙 |
| 產地／海拔 | 阿里山梅山 1,200m | 阿里山梅山 800m | 南投名間松柏嶺 300m | 阿里山梅山 1,200m | 台東鹿野 350m |
| 來源 | 自家茶園 | 自家茶園 | 合作茶農 | 自家茶園 | 合作茶農 |
| 風味 | 蘭花香 | 奶香 | 花香 | 蜜香 | 果香蜜韻 |
每一款茶，都選它的原產地。
Tea Mountain Experience
親身走入茶山
讀完，不如做一次。走進阿里山梅山的茶園，從採摘到成茶親手走一遍——回來以後，你喝茶的方式會不太一樣。
